Il progetto si propone di indagare, con l’ausilio di tecnologie avanzate, l’esistenza di marcatori che permettano di individuare, con buoni livelli di confidenza, l’origine di un prosciutto, sia crudo che stagionato. L’indagine farà uso di tecniche di imaging in risonanza magnetica, risonanza magnetica nucleare ad alto campo, optical imaging, microscopia elettronica e tecniche istologiche.
Il piano di lavoro sarà organizzato in fasi successive, utilizzando i dati ottenuti, per individuare i marcatori relativi alla tracciabilità e gli elementi di caratterizzazione nutrizionale e nutriceutica.
Insieme all’azienda coinvolta saranno individuati tre o più profili di tecnologie di produzione da poter mettere in comparazione. Tale metodologia di ricerca rappresenta una forte componente di innovazione e originalità, potendo costituire anche la base per ricerche future su altri prodotti. Inoltre, le analisi effettuate possono fornire informazioni nutrizionali aggiuntive e costituire così una piattaforma complementare completamente nuova con cui migliorare l’efficacia e l’efficienza dei processi produttivi e la qualità dei prodotti finali.
