JP2015 - Sviluppo di metodi innovativi di preparazione e cottura sottovuoto di cibi – Development of innovative methods of preparing and cooking food in vacuum-sealed

Data inizio
1 febbraio 2016
Durata (mesi) 
24
Dipartimenti
Neuroscienze, Biomedicina e Movimento
Responsabili (o referenti locali)
Calderan Laura
Parole chiave
JOINT PROJECTS, FOOD PRODUCTION, NUTRITIONAL QUALITY, QUALITATIVE RESEARCH, MAGNETIC RESONANCE , MICROSCOPY, MEDITERRANEAN DIET, LOSS OF NUTRIENTS

PREMESSA
Le abitudini alimentari degli italiani sono lontane dalla Dieta Mediterranea e caratterizzate da un eccesso di zuccheri, grassi, sale e da una scarsissima assunzione di fibre. Le cotture casalinghe dei cibi avvengono spesso a temperature alte che determinano la formazione composti mutageni e oncogeni e la perdita progressiva di nutrienti, vitamine e complessi fitochimici. Le tecniche di preparazione e cottura sottovuoto appaiono le più promettenti per il miglioramento delle qualità organolettica, nutrizionale, sanitaria e funzionale di un cibo. Il
sottovuoto sottrae l'aria dall'ambiente in cui il cibo è contenuto, determinando una drastica riduzione dei fenomeni di ossidazione. Utilizzando contenitori rigidi è possibile mantenere bassa la pressione interna e la cottura avviene a basse temperature (30-60 °C). Ciò impedisce la formazione di sostanze nocive e il danneggiamento delle molecole termolabili e ossidabili.

OBIETTIVI
La ricerca ha lo scopo di valutare le combinazioni tecniche più indicate per massimizzare le qualità dei cibi coniugandole alla semplicità e velocità di preparazione e cottura. Inoltre si vuole verificare possibili diversità di comportamento tra prodotti biologici e da agricoltura convenzionale.

PROCEDIMENTO
Saranno utilizzati strumenti ad elevato rendimento con cui valutare la composizione chimica degli alimenti e collegarla alla loro struttura anatomica ed istologica. Queste tecniche possono dare un impulso importante alla cucina professionale e permettere alle famiglie di preparare velocemente piatti di elevata qualità organolettica, in particolare ortaggi, cereali integrali e legumi, riavvicinandole alla dieta mediterranea e quindi favorendo la salute e il benessere dei consumatori. Inoltre potrebbero essere sviluppati attrezzature, accessori, ingredienti specifici da proporre al settore professionale e alle famiglie. La possibile superiorità qualitativa dei prodotti biologici potrebbe incoraggiarne il consumo ed essere uno stimolo per la ricerca nel agricolo.

MAIN PARTNER
DECORFOOD ITALY srl

Enti finanziatori:

DECORFOOD ITALY srl
Finanziamento: assegnato e gestito dal Dipartimento
Programma: JOINT PROJECTS

Partecipanti al progetto

Laura Calderan
Ricercatore
Aree di ricerca coinvolte dal progetto
Anatomy & Morphology
Multidisciplinary Sciences

Attività

Strutture